Investigadores adicionam fungo a chocolate para torná-lo mais saboroso

Um tipo de fungo pode fazer com que o chocolate se torne mais saboroso nos próximos anos.

 Isso é o que aponta uma pesquisa realizada na Esalq (Escola Superior de Agronomia Luiz de Queiroz), da USP (Universidade de São Paulo), em Piracicaba (SP).


O estudo mapeou a acção de uma levedura (um tipo de fungo) que diminui a acidez do cacau e melhora o gosto do chocolate.

As amêndoas ou sementes do cacau passam por um processo de fermentação ainda na quinta. É daí que vêm as principais qualidades do chocolate, como o sabor e aroma. Mas o processo nem sempre é perfeito, resultando num produto mais ácido.

Os cientistas da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP de Piracicaba (SP), identificaram uma levedura que faz muito bem esse trabalho, além de diminuir o tempo de fermentação, mas que nem sempre está presente em quantidade suficiente.

A proposta é que mais dessa levedura seja adicionada ao processo para aprimorá-lo, como é feito na produção de queijo, vinho e cerveja, onde são usados microorganismos seleccionados ou melhorados geneticamente.

Especialistas na cultura do cacau dizem que o chocolate tem muito a ganhar com o estudo. «O uso de leveduras pode melhorar a fermentação, que é o coração da produção do chocolate», afirma Neyde Alice Bello Marques Pereira, da Ceplac (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira).

Segundo a especialista, isso pode representar, para o produtor, o aumento no valor acrescentado, pois o segmento de chocolates finos chega a pagar o dobro do valor por amêndoas de maior qualidade.